Dieses traditionelle italienische Gericht, auch bekannt als „Cinghiale in Umido“, wird oft über Tage zubereitet, um die Aromen zu entwickeln. Hier ist eine Version, die auch zu Hause gut gelingt.
Zutaten: 4 – 6 Personen
- 1 kg Wildschweinfleisch (aus der Keule oder Schulter), pariert und in 3-4 cm große Würfel geschnitten
- 200 ml Rotwein (vorzugsweise kräftiger, trockener Wein wie Chianti oder Merlot)
- 2 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Karotten, geschält und fein gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose, gehackt oder passata)
- 500 ml Wildfond (oder kräftiger Rinderfond)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 1 Zweig frischer Thymian
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Optional: eine Prise Chiliflocken
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in gleichgroße Stücke geschnitten
- 150 ml Milch (oder mehr, je nach gewünschter Konsistenz)
- 50-70 g Butter
- Salz nach Geschmack
- eine Prise Muskatnuss
Zubereitung:
Wildschweinfleischwürfel grosszügig salzen und pfeffern.
Das Olivenöl in einem großen Schmortopf oder einem schweren Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Wildschweinwürfel portionsweise anbraten, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Die gewürfelte Zwiebel, Karotten und Sellerie in den selben Topf und bei mittlerer Hitze für etwa 5-7 Minuten anbraten, bis es weich ist. Den gehackten Knoblauch und optional die Chiliflocken hinzufügen und für weitere 1-2 Minuten anbraten.
Den Rotwein zufügen und für 2-3 Minuten einkochen lassen, dabei den Bodensatz lösen.
Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Die gehackten Tomaten, den Wildfond, die Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazu geben. Alles einmal aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Mit geschlossenem Deckel das Ragout bei niedriger Hitze für mindestens 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und leicht zerfällt. Je länger, desto besser! Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas mehr Fond oder Wasser hinzufügen.
Vor dem Servieren die Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelpüree zubereiten:
Die geschälten und geschnittenen Kartoffeln in einen großen Topf geben und mit gesalzenem Wasser bedecken. Alles zum Kochen bringen und ca. 15-20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln sehr weich sind.
Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz im Topf ausdampfen lassen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben, öder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
In einem kleinen Topf die Milch und die Butter erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. (klappt auch in der Mikrowelle)
Die warme Milch-Butter-Mischung nach und nach zu den zerstampften Kartoffeln geben und mit einem Holzlöffel oder Spatel verrühren, bis das Püree cremig ist. Nicht zu viel zu rühren, da das Püree sonst klebrig werden kann!
Mit Salz und einer großzügigen Prise Muskatnuss abschmecken.
Das Wildschweinragout heiß servieren und großzügig über dem cremigen Kartoffelpüree angerichten. Ein paar frische Rosmarinnadeln zum Garnieren und etwas geriebener Parmesan passen ebenfalls wunderbar dazu.
Tipps:
Wacholderbeeren: Sie passen hervorragend zu Wild und können in einem Teebeutel oder Gewürzsäckchen mitgekocht und später entfernt werden.
Orangenschale (Geheimtipp): Eine kleine unbehandelte Orangenschale kann dem Ragout eine feine, aromatische Note verleihen und den Wildgeschmack ausbalancieren. Vor dem Servieren entfernen.
Dunkle Schokolade/Kakao: Ein kleines Stück dunkle Schokolade oder ein Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver gegen Ende der Garzeit verleiht dem Ragout eine unglaubliche Tiefe und Milde, ohne süß zu schmecken.
Das Wildschweinragout passt auch hervorragend zu breiten Bandnudeln wie Pappardelle oder Tagliatelle, da sie die reichhaltige Sauce gut aufnehmen öder zu Polenta.