Es gibt kaum etwas Nostalgischeres als den Duft von Gänsebraten, der durch das Haus zieht. Doch es muss nicht immer der ganze Vogel sein! In diesem Rezept zeige ich dir, wie Gänsekeulen und -brust im Römertopf zur Perfektion garen. Das Geheimnis? Der Tontopf bewahrt die Feuchtigkeit, sodass das Fleisch butterweich wird, während wir für das Finale im Ofen für die legendäre, goldbraune Kruste sorgen.
Zutaten: 4-5 Personen
- Gänsebrust und/oder Keulen
- 2 Karotten
- 1 Stück Sellerieknolle
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
Sauce:
- 1 TL Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Worcestersauce
- Rotwein
- 1/2 l Geflügelfond oder Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer, Paprikapulver, optional Geflügelgewürz
Zubereitung:
Den Römertopf 1/2 Stunde in kaltem Wasser einweichen.
Mein Tipp: Die Gänseteile vor dem Römertopf ca. 1/2 Stunde in Salzwasser legen. Immer 100 g Salz auf 1 Liter Wasser. Das Salz setzt einen Osmoseprozess in Gang und entzieht auf diese Weise dem Lebensmittel Wasser. Nun könnte man denken, dadurch wird das Fleisch trocken und zäh – aber im Gegenteil! Durch die Zeit in der Salzlake wird die Proteinstruktur im Fleisch gelöst und die Fleischfasern quellen quasi auf. So können diese mehr Flüssigkeit aufnehmen und während des Garens besser halten. Und da Wasser Feuchtigkeit liefert, wird das Fleisch beim Garen wunderbar zart und saftig. Das funktioniert auch bei Fisch!
Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. In den Römertopf geben.
Für den Saucenansatz einen Topf auf den Herd stellen und den Zucker darin leicht karamellisieren. Wenn der Zucker leicht braun wird, das Tomatenmark dazu und mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen und noch einmal einkochen lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Diese Sauce über das Gemüse im Römertopf verteilen und die Fleischstücke darauf legen.
Den geschlossenen Römertopf bei 180° ca. 2,5 Stunden Ober/Unterhitze in den Backofen.
Nach dieser Zeit die Fleischstücke auf ein Blech legen und noch einmal bei 200° für ca. 15 Minuten in den Backofen. Sichtkontakt! Nicht dass die Haut zu dunkel wird.
Die Flüssigkeit aus dem Römertopf in einen Topf geben – eventuell das Fett abschöpfen – und ohne Deckel etwas einreduzieren. Je nach Belieben mit Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
