Rinderrouladen sind ein klassisches deutsches Gericht, das seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist und ursprünglich dem Adel vorbehalten war, bevor es seinen Weg in die bürgerlichen Küchen fand. Rinderrouladen sind ein Inbegriff der deutschen Hausmannskost, ein herzhaftes Gericht, das Generationen überdauert hat und für viele das Sonntagsessen schlechthin ist. Das Schmoren ist der wichtigste Schritt bei der Zubereitung von Rouladen. Bei niedriger Hitze und über einen längeren Zeitraum (oft 1,5 bis 2 Stunden) wird das Fleisch langsam gegart, bis es unglaublich zart ist und fast von selbst zerfällt. Diese Geduld zahlt sich aus und macht die Roulade zu einem wahren Genuss.
Zutaten: 6 Personen
- 6 dünne Scheiben Rindfleisch (ca. 150-200 g pro Scheibe), ideal sind Oberschale, Unterschale oder Rinderhüfte, dünn geschnitten (ca. 0,5 cm dick).
- 2-3 EL scharfer oder mittelscharfer Senf
- 2-3 EL Ketchup
- 6 Scheiben durchwachsener Speck (Frühstücksspeck oder Bauchspeck)
- 1-2 grosse Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
- 2-3 Essiggurken, längs geviertelt
- 1 kleiner Bund Petersilie, fein geschnitten
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2-3 EL neutrales Öl
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Zwiebel, grob gehackt
- 1 Karotte, klein gewürfelt
- 1 Stück Sellerie, klein gewürfelt
- 1/2 TL Zucker
- 500 ml Rinderbrühe
- 200 ml trockener Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 2-3 Wacholderbeeren
- 1-2 TL Speisestärke in Wasser aufgelöst
- Salz, Pfeffer
Küchengarn oder Metallspiesse zum Fixieren
Zubereitung:
Das Fleisch auf einer Arbeitsfläche auslegen. Jede Scheibe beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Oberseite jeder Fleischscheibe grosszügig mit Senf und Ketchup bestreichen. Auf jede mit Senf bestrichene Fleischscheibe eine Scheibe Speck legen. Darauf einige Zwiebelstreifen, etwas Petersilie und 1-2 Gurkenviertel platzieren.
Die Seiten des Fleisches über die Füllung klappen und dann von der kurzen Seite her fest aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn festbinden oder mit Spiessen fixieren, damit sie beim Braten zusammenhalten.
In einem grossen Schmortopf oder Bräter das Öl erhitzen. Die Rouladen portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis sie schön braun sind. Achte darauf, den Topf nicht zu überfüllen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Die angebratenen Rouladen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Sosse ansetzen:
Im selben Topf die Zwiebeln anbraten, bis diese leicht gebräunt sind, dann Karotten und Sellerie dazu. Das Tomatenmark und den Zucker hinzufügen und kurz mitrösten, bis es Farbe annimmt und sich die Röstaromen entwickeln. Mit Rotwein ablöschen (falls verwendet) und den Bodensatz lösen.
Den Wein etwas einkochen lassen. Die Rinderbrühe, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren (falls verwendet) hinzufügen.
Die angebratenen Rouladen zurück in den Topf zur Sosse geben. Sie sollten grösstenteils von der Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, etwas mehr Brühe hinzufügen.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und die Rouladen bei niedriger Hitze (oder im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze) etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Die genaue Garzeit kann je nach Fleischqualität variieren.
Sobald die Rouladen zart sind, diese vorsichtig aus dem Topf nehmen und das Küchengarn oder die Zahnstocher entfernen. Warmhalten. Die Sosse durch ein feines Sieb passieren, um das Gemüse und die Gewürze zu entfernen. Du kannst das Gemüse auch pürieren und zur Sosse geben, wenn du eine dickere, sämigere Sosse mit mehr Geschmack möchtest. Die passierte Sosse zurück in den Topf geben und aufkochen lassen.
In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Mischung unter ständigem Rühren in die kochende Sosse geben, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Weitere 5 Minuten einkochen lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Traditionell werden Rouladen mit Salzkartoffeln, Kartoffelknödel, oder Püree sowie Blaukraut serviert. Auch Spätzle oder ein frischer Salat passen hervorragend dazu.
Tipps:
Für Liebhaber erdiger Aromen und Waldgeschmack:
- Bestreiche das Fleisch dünn mit Frischkäse oder Kräuterfrischkäse. Die Füllung besteht aus gehackten und kurz angebratenen Pilzen (Champignons, Kräuterseitlinge oder eine Mischung), frischen, gehackten Kräutern wie Petersilie und Schnittlauch sowie etwas angebratenen Schalottenwürfeln. Du kannst auch eine Scheibe mageren gekochten Schinken hinzufügen.
- Sosse: Eine klassische Bratensosse, eventuell mit einem Schuss Sahne oder Creme fraîche verfeinert.
Mediterrane Rouladen – Bring den Geschmack des Südens in deine Küche!
- Statt Senf kannst du das Fleisch mit Pesto (grün oder rot) bestreichen. Fülle die Rouladen mit einer Mischung aus getrockneten Tomaten (in Öl eingelegt und abgetropft), Feta-Käse (zerbröselt) und frischen Basilikumblättern, oder Blattspinat
- Sosse: Schmore die Rouladen in einer Sosse aus passierten Tomaten, etwas Rotwein und italienischen Kräutern (Oregano, Thymian).
Experimentierfreude ist hier der Schlüssel! Lass dich von diesen Ideen inspirieren und kreiere deine ganz persönliche Lieblingsroulade.