Es gibt Gerichte, die kochen sich nicht einfach nur – sie zelebrieren die Zeit. Wenn der Duft von Rotwein, frischen Kräutern und scharf angebratenem Fleisch langsam durch die Wohnung zieht, weiß man: Heute Abend wartet etwas Besonderes. Mein Ochsenschwanzragout ist eine Hommage an die klassische Schmor-Küche. Das Fleisch wird so zart, dass es förmlich von den Knochen schmilzt, während die Sauce eine Tiefe entwickelt, die man mit keinem Instant-Fond der Welt kopieren kann. Schnapp dir ein Glas Wein, wir fangen an!
Zutaten: 4 Personen
- 1,5 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in Stücke geschnitten)
- 2 EL Olivenöl zum Anbraten
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Karotten, fein gewürfelt
- 2 Stück Sellerie, fein gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Rotwein (z. B. Chianti oder Barolo)
- 400 ml Rinderfond
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Balsamico
- 4 Gewürznelken
- 5 Pimentkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- optional Parmesan
- 500 g Pappardelle, Tagiatelle oder Fettuchine
- 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung:
Die Ochsenschwanzstücke trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem schweren Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine dunkle Kruste hat. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Im selben Bräter die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie ca. 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Das Tomatenmark und Knoblauch hinzugeben und kurz mitrösten (Vorsicht: nicht verbrennen lassen, sonst wird es bitter!).
Sojasauce kurz unterrühren und mit
der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Den restlichen Wein und den Fond dazugeben. Die Fleischstücke sowie die Kräuter und Gewürze (in einem Teebeutel) in den Topf geben.
Den Deckel auflegen und bei geringer Hitze ca. 3,5 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. (Alternative im Schnellkochtopf)
Das Fleisch aus der Sauce heben. Sobald es etwas abgekühlt ist, das Fleisch von den Knochen zupfen und klein zupfen. Die Kräuterstiele und den Gewürz-Teebeutel entfernen.
Eventuell die Sauce etwas einkochen, lassen. Sie wird von allein sirupartig und glänzend – ganz ohne Soßenbinder. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta al dente kochen. Die Nudeln direkt mit etwas Nudelwasser in die Sauce geben und alles gut durchschwenken. Mit frischer Petersilie servieren.
Tipps:
Bereite das Ragout am Vortag zu. Durch das Abkühlen und erneute Erhitzen verbinden sich die Aromen von Wein, Fleisch und Gemüse erst richtig. Außerdem lässt sich das Fett im kalten Zustand spielend leicht von der Oberfläche abheben, falls es dir zu gehaltvoll ist.
Ein kleines Stück dunkle Schokolade (mind. 80% Kakao) ganz am Ende in die Sauce gerührt, sorgt für eine unglaubliche Farbe und eine herbe Tiefe.
Schneide das Fleisch nicht mit dem Messer in perfekte Würfel. Nimm zwei Gabeln und ziehe es grob auseinander (Pulled Beef Style). Die unregelmäßigen Fasern nehmen die Sauce viel besser auf als glatte Schnittflächen.