Stell dir vor, du hältst ein zartes Saiblingsfilet in der Hand, das förmlich auf der Zunge zergeht. Es ist nicht einfach nur gekocht oder gebraten, sondern in sanftem, aromatischem Olivenöl bei niedriger Temperatur gegart – das ist das Geheimnis des confierten Saiblings.
Durch diese langsame und schonende Garmethode wird das feste Fleisch des Saiblings unglaublich saftig und butterweich. Es behält seinen feinen, leicht nussigen Geschmack, der durch die Zugabe von Knoblauch, Thymian und Lorbeer eine subtile, aber doch tiefgründige Aromatik erhält. Das warme Olivenöl umhüllt den Fisch wie ein schützender Mantel und überträgt seine Aromen auf delikate Weise.
Zutaten: 4 Personen
- 4 Saiblingsfilets (ca. 150 g pro Stück), entschuppt und entgrätet
- 200 ml Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 Zweige frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- etwas Fenchelsaat und Koriander
- 1 Sternanis
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Erbsenpüree:
- 500 g frische oder tiefgekühlte Erbsen
- 50 g Butter
- 50 ml Sahne oder Milch
- Einige Blätter frische Minze (optional)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Linsen:
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- 150 g getrocknete Belugalinsen
- 1 TL Currypulver
- 1 TL Ras el-Hanout
- 2 EL Balsamico Essig
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Speisestärke
- 30 g kalte Butter
- 1 Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Lege die Saiblingsfilets in eine ofenfeste Form, die nicht viel grösser als die Filets sein sollte. Gib die angedrückten Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeerblätter und die Gewürze zu den Filets. Übergiesse die Filets mit Olivenöl, bis sie vollständig bedeckt sind. Das Öl sollte nicht kochen, sondern nur leicht warm werden. Stelle die Form in den vorgeheizten Ofen und confiere den Saibling für etwa 20-30 Minuten, oder bis er sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab.
Erbsenpüree:
Koche die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser, bis sie weich sind (frische Erbsen benötigen ca. 3-5 Minuten, tiefgekühlte etwas länger). Gieße die Erbsen ab und gib sie zusammen mit der Butter und der Sahne (oder Milch) in einen Topf. Püriere die Erbsen mit einem Stabmixer oder Kartoffelstampfer, bis ein feines Püree entsteht. Hacke die Minzblätter fein (falls verwendet) und rühre sie unter das Püree. Schmecke das Erbsenpüree mit Salz und Pfeffer ab.
Linsen:
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin sanft anschwitzen. Getrocknete Linsen, Curry und Ras el-Hanout dazugeben und mit anschwitzen lassen. Mit dem Essig ablöschen und diesen vollkommen verkochen lassen. Die Brühe angiessen und die Linsen köcheln lassen, bis sie weich sind. (ca. 25 Minuten) Gegebenenfalls weitere Brühe zugeben. Wenn die Linsen weich sind, die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren zu den Linsen geben und weitere 3-4 Minuten köcheln lassen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und ebenfalls hinzufügen. Die Linsen dürfen jetzt nicht mehr kochen. Die Petersilie fein hacken und untermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig ist, dass die Linsen erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich sonst die Kochzeit erheblich verlängert.
Der Confierter Saibling ist ein vielseitiges Gericht, das gut zu verschiedenen Beilagen und Aromen passt. Hier sind einige Vorschläge, wozu confierter Saibling auch noch besonders gut harmoniert:
- Risotto: Ein cremiges Risotto, beispielsweise mit Spargel, Zitrone oder Kräutern, passt hervorragend zum delikaten Fisch.
- Spargel: Ob grün oder weiss, Spargel harmoniert wunderbar mit Fisch. Gedünstet, gebraten oder als Salat ist er eine saisonale Ergänzung.
- Selleriepüree: Ein feines Selleriepüree bietet eine leicht erdige und süssliche Note.
- Kartoffelpüree: Ein samtiges Kartoffelpüree, eventuell mit etwas Butter und Kräutern verfeinert, ist eine klassische und beruhigende Beilage.
- Tomatenfond: Ein leichter Tomatenfond mit Knoblauch und Kräutern kann dem Saibling eine mediterrane Note verleihen.
- Oliven und getrocknete Tomaten: Diese Zutaten bringen eine salzige und leicht süssliche Komponente ins Spiel.